martes, 24 de julio de 2012

Artesanal mis cachetes


“Los nadies: los ningunos, los ninguneados, corriendo la liebre, muriendo la vida, jodidos, rejodidos:
Que no son, aunque sean.
Que no hablan idiomas, sino dialectos.
Que no profesan religiones, sino supersticiones.
Que no hacen arte, sino artesanía.”

Fragmento de "Los nadies", El libro de los abrazos, Eduardo Galeano

Hay varios puntos desde donde atacar al término “artesanal” para definir a la cerveza.

UNO: Se puede definir artesanía como "toda técnica manual creativa, para producir individualmente, bienes y servicios" (Wikipedia) en contraposición con la industria que utiliza técnica mecánica aplicada para producir esos mismo bienes y servicios. Según esta visión, una cerveza artesanal, por definición se realiza de forma manual. Podemos decir que si un cervecero recircula el mosto en el macerador con un jarrito en lugar de tener una bomba de acero inoxidable esa cerveza es más artesanal que la del cervecero que si utiliza esa bomba. De la misma manera, una microcervecería que dispone de un laboratorio de control de calidad con una estufa de cultivo, un microscopio, autoclave y medios de cultivo para hacer una evaluación microbiológica de su cerveza va a vender una cerveza menos artesanal que la cervecería que no hace ningún tipo de control de calidad. Y por último (porque creo que el punto ya se entendió), una microcervecería que filtra y pasteuriza sus cervezas (siempre evaluando si el impacto sobre el producto lo justifica) va a ser menos artesanal que aquella que no lo hace.


DOS: El Domingo pasado fui a un bar de la ciudad de Buenos Aires, uno de los llamados bares notables de Buenos Aires, y en la carta ofrecían, textualmente: “CERVEZA DE ELABORACIÓN ARTESANAL – Chopp Imperial” y por supuesto, la clásica rubia, colorada y negra. Conectado con mi post anterior llamé a la camarera y se produjo el siguiente diálogo:
-yo: Esta cerveza (señalando el menú): ¿Qué marca es? ¿Sabés quien la elabora? ¿Hay alguien que me pueda decir que características tiene? ¿O si tienen algún estilo?
-Camarera (con cara de “no me rompas las pelotas, pedite una coca”) : No, no, no tiene marca, es artesanal, la hace un muchacho en la casa (sic) y la distribuye a todos los bares del mismo dueño.
-yo: Ahh, suena prometedor (tibio intento de sarcasmo) ¿Y sabés que características o estilos tienen estas cervezas?
-Camarera: No, pero te puedo traer un poquito de cada una para probar.
-Yo: ok, dale.
Resumiendo, al rato me trajo tres vasitos con los estilos y me encontré con una cerveza negra que estaba agria con nada de carácter a malta excepto algo de acidez de las maltas negras pero que se mezclaba con el ácido láctico de la contaminación, algo de aroma a lúpulo mapuche y muy poco cuerpo, una cerveza roja que parecía vinagre ya al olerla así que ni probé y una rubia que no parecía contaminada pero que parecía un té de lúpulo al que le echaron un chorro de soda. Me pedí una Coca.

TRES: Escuchado o visto en algunos bares: “La turbidez es propia de la cerveza artesanal (mientras te sirven una cerveza con aspecto de te con leche)”, “Esa acidez es propia de la cerveza artesanal.”, “El olor a esmalte de uñas es propio de la …etc”, “ Se fermenta a temperatura ambiente porque es cerveza artesanal”, y etc., etc. Es decir, algunos cerveceros inescrupulosos, ignorantes y/o malinformados (me da exactamente lo mismo cuál de los tres casos es) han bastardeado (y lo siguen haciendo) al término artesanal para las cervezas




CONCLUSIÓN
El término “artesanal” para definir una cerveza da, al consumidor una idea de precariedad. Precariedad de procesos, es decir que el consumidor asume que la cerveza es más probable que tenga alguna contaminación bacteriana o no , que esté mal hecha y/o que sea totalmente distinta al probarla un día en un lugar con respecto a otro día en otro lugar. Y, por supuesto, da también la idea de precariedad de producto, no solo por la probable contaminación producida por la precariedad del proceso sino también porque suele existir la idea mencionada en el punto tres de que ciertos fallos que disminuyen la calidad de la cerveza son aceptables por tratarse de un producto artesanal. El ejemplo puesto en el punto dos nos da una muestra de como la camarera, encargada de vender el producto, lo define como algo que no tiene marca, ni estilo, porque lo hace un señor en su casa y lo lleva a los bares. Instantaneamente se me hizo en la cabeza la imagen del señor en el garaje de su casa, con su olla de aluminio o heladerita de camping, el gato paseándole entre las piernas mientras realiza el recirculado con un jarrito y luego durmiendo encima del sparkling utilizado como fermentador.
¿Qué nombres propondría? Uff, eso es difícil, he escuchado los términos de cervezas “genuinas”, “Gourmet”, “extra-premium”, “casera”, “super-premium”, “Premium-quality”,la verdad es que ninguno me gusta y tengo argumentos similares en contra de todos, incluso alguno de los mencionados me parece espantoso. 
Si a alguien se le ocurre algún nombre interesante, podriamos iniciar una campaña a propósito del tema.

No se, fijense...

viernes, 20 de julio de 2012

cervezas en el menú


Voy a plantear una situación muy común en Buenos Aires y ante la cual no se bien cómo reaccionar.

Entrás a un bar de los que abundan en Palermo o en San Telmo, de esos que buscan una estética rústica, con aires de bodegón o de colección de objetos vintage. En el menú te encontrás con la gran cantidad de cazuelas y quesos o fiambres “de campo” (si este fuera un blog de quesos y/o fiambres, algo tendría que decir al respecto de la denominación “de campo”), alguna que otra ensalada de la huerta (¿Dónde corno tendrán la huerta en pleno Palermo?) y, por supuesto, algunas cervezas artesanales.

El caso es como están presentadas en el menú estas cervezas. En términos generales hay 3 tipos de presentación (por supuesto que en esto excluyo a los brewpubs o bares más dedicados específicamente a la venta de cervezas):
  • ·         Cerveza artesanal de elaboración propia: rubia, roja y negra
  • ·         Cerveza artesanal, y la marca. Otra vez, rubia, roja y negra o en este caso pueden verse denominaciones de fantasía de cada marca como morena, rubia y pelirroja; o Africana, polaca e Irlandesa, etc., etc.
  • ·         Cerveza artesanal, y la marca, la denominación de fantasía (opcional) y el estilo. En algunos casos en el menú se incluye una descripción organoléptica de cada estilo.
En la gran mayoría de los casos, con algunas excepciones por supuesto, los camareros y camareras tienen una noción casi nula de lo que están vendiendo o en todo caso una noción muy intuitiva y estereotipada, algo como: a las mujeres les ofrezco la rubia, a los varones les ofrezco negra y la roja para los que manifiestan tener ganas de probar alguna cerveza distinta.
Desde ya, creo que la forma correcta de presentar la cerveza es la última, y así como los mozos saben que trae adentro el sanguche completo full full con levantavidrios eléctrico y dirección asistida, deberían saber qué características tienen las cervezas que ofrecen y, si es posible, alguna recomendación de maridaje.

Ahora, al principio menciono una situación en la que no sé cómo reaccionar, y es cuando me encuentro en un bar con un menú como el primero. No dice nada, ni marca, ni estilo, ni características, ni nada.
No siempre quiero gastar ese dinero para encontrarme, como me pasó en el 90% de los casos de menús de este tipo, con una cerveza turbia, contaminada o en el mejor de los casos desbalanceada. Si tuviera una marca, por lo menos sabría que marca no me gusta, si hubiera una descripción más detallada, por lo menos me da la impresión de que hay alguien preocupado por el producto detrás. Pero así, no. Así es como si en el menú pusieran, “Carne: A la parrila, al horno o a la plancha”.

Entonces: ¿Qué hago en este caso? Estas son las opciones que se me ocurren. 

1- Llamar al/a camarero/a y pedirle si puedo hablar con quien hace la cerveza, o si puede traerme un sorbo de cada una para tener los elementos que el menú no me da para elegir que pedir.
2.       2-  Aceptar que es poco probable que la cerveza que estoy buscando esté en ese lugar y simplemente no pedir cerveza, comerme mi sanguche con una fresca gaseosa con hielo en abundancia y no mirar atrás.
3.       3- Pedir alguna de las cervezas, si no me gusta, simplemente dejarla y si está contaminada o tiene algún defecto grave devolverla al grito de ¡¡ Justicia, Justicia, exijo una explicación!!
4.       4- Pedir alguna de las cervezas, si no me gusta o tiene algún defecto grave dejarla llena y pedirme una gaseosa, rogando el mozo se de cuenta, le importe y me pregunte.

¿Hay otras? ¿Cuál debería elegir?

Personalmente creo que debería optar por la número 1, o a lo sumo la número 3, pero no, al final siempre termino utilizando la 2 o la 4, soy demasiado boludo tímido como para eso, y de más está decir que nunca, jamás nadie me preguntó porque dejé el vaso de cerveza intacto, simplemente me lo cobraron, y se lo llevaron, según mis asesores, para condimentar la ensalada de la huerta.

lunes, 9 de julio de 2012

El movimiento cervecero en Argentina parte II

Sigo dando vueltas con el tema del movimiento cervecero en Argentina. Acá un par de tópicos, sin orden de prioridades, como se ve van ocurriendo.

UNO

“Mamá, mamá, el nene más grande me dice cosas”

Este es, creo, uno de los puntos más importantes que necesitamos lo cerveceros y/o amantes de la cerveza de mi país. ¡¡¡BASTA de culpar a las cerveceras grandes por hacer las cervezas que les funcionan para ganar plata!!!  En este momento en la Argentina hay varias marcas de cervezas infustriales que desde hace no mucho apuntan a un segmento del mercado un poco más Premium. Tanto en cervezas como Warsteiner , Stella Artois,  Imperial o Quilmes 1890 como en incursiones por distintos estilos como Patagonia, Imperial stout o las mismas Quilmes stout, bock o red lager.
Se me dirá que esos estilos distan mucho de ser representativos de los ejemplos Europeos originales de los mismos y yo insistiré con lo de siempre: Su meta es hacer una cerveza que se pueda distribuir en camiones al rayo del sol desde Zárate (unos 60 KM de Buenos aires, creo) hasta Usuhaia y la Quiaca. Lo hacen, la cerveza es igual de norte a sur sin que el maltrato la afecte, es decir, intentan hacer una cerveza que les sale exactamente como ellos quieren. ¿O acaso los cerveceros quisieran que CCU se ponga a hacer cervezas tipo Samuel Smith? ¿Creen que no sabrían hacerlo? ¿Se te frunció no?
A lo que voy con todo esto es a la única responsabilidad de que el consumidor tome cervezas “artesanales” (no me encanta el término, creo que le da al consumidor idea de precariedad) es de los cerveceros, punto, nada más.

DOS

“No me puedo profesionalizar, no existe la carrera de Maestro cervecero en Argentina”

Es cierto, no existe en la Argentina capacitación formal. Existen Cursos, gente que sabe y carreras afines, pero no un título oficial. En ese punto hay que hacerlo a pulmón como se pueda, varias personas dan cursos, capacitaciones para personal de planta, asesorías, y varios etcéteras.
Pero no nos confundamos, profesionalizarse no solo es capacitarse como cerveceros, profesionalizarse es también hacerlo como administrador de un negocio que esperamos ponga billetes en nuestros bolsillos, sobre como manejar y controlar al personal contratado, profesionalizarse es tener los papeles en regla, ser una cervecería habilitada que suma números como para que el estado empiece a considerar al sector como generador de trabajo y de más está decir: Si un cervecero casero de armó su equipo cirujeando por la calle quemadores de calefones en desuso lo felicito, pero un microcervecero no, asi no funciona.

TRES

“Los consumidores no saben nada de cervezas, son unos pelotudos”

Es cierto, los consumidores en general no saben nada de cervezas, y supongo que sin relación causal, muchos de ellos serán unos pelotudos.¿De quiém es la culpa? ¿Del consumidor? ¿De las grandes cervecerías que no producen gran variedad de estilos? ¿O de los mismos cerveceros que tienen que ocuparse de difundir lo que hacen?
Creo que es algo más parecido a lo último, el consumidor muchas veces no sabe ni siquiera que existen cientos de estilos de cerveza, y , otra vez, eso es pura responsabilidad de los cerveceros. En mi opinión, los cerveceros que tienen canillas en un bar deberían ocuparse de que los mozos sepan lo que están vendiendo, sepan explicar las características de los estilos que venden, etc. Para eso se pueden armar degustaciones guiadas con el personal del bar, por ejemplo. Y no nos olvidemos que en los últimos tiempos, las grandes cervecerías, lanzando al mercado distintos estilos nos han dado una mano mostrandole al consumidor que hay algo más allá de lo que estába acostumbrado.


Bueno, por ahora voy a parar porque si no se va a hacer muy largo y porque me cansé de escribir.
No quiero dejar de mencionar que este post surge de un par de debates que se armaron por tweeter y en algunos blogs como el de la logiacervecera y el de Max Bahnson.
Saludos

martes, 3 de julio de 2012

Cork Brewpub - Proximamente


En estos dias estuve hablando con Alan de Corkbrew sobre el nuevo proyecto de la compañía.
El proyecto es un brewpub en la zona de Pilar (Provincia de Buenos Aires, al Norte de la Capital Federal). 
La idea es que inaugure muy pronto (Un par de meses).
Este brewpub tiene un par de particularidades:  
 1 – Solo van a vender cervezas “extremas”, definido extremas como no menos de 6% de Alcohol y no menos de 30 IBUs  
2- Además de las canillas con sus cervezas, van a tener lo que llaman las “guest taps”, es decir, canillas donde van a vender cervezas de otras microcervecerías o de cerveceros caseros (siempre que sean extremas, por supuesto)
Desde Ceresvis siempre vamos a apoyar los nuevos emprendimientos cerveceros, asi que acá van algunas opiniones sobre este nuevo proyecto.


Solo van a vender cervezas extremas

Me parece interesante que se vayan “especializando” brewpubs o microcervecerías en distintos tipos de cerveza pero mi duda es, desconociendo por completo el caso particular de este negocio de Cork, sobre la parte financiera. Es decir, por datos de cervecería Zeppelin, durante el verano, la venta de cervezas más livianas llega a duplicar la venta de las cervezas más extremas, mientras que en el Invierno la mitad del total de las ventas es de las cervezas más livianas.
Por supuesto que aclaro que es muuuuy distinto el manejo financiero de un brewpub como es el caso de Cork y una Microcervecería como es el caso de Zeppelin; El margen de ganancia es muchísimo menor en una microcervecería y el brewpub cuenta con la oferta gastronómica que hasta donde se, suele ser alrededor del 50% de la facturación
Me parece que en este punto es muy importante no olvidarse que incluso los/as cerveceros/as expertos/as suelen ir con sus esposas, maridos, novias, novios, amantes, pagadores de copetines y/o amigos que pueden no ser demasiado afectos a las cervezas extremas, por lo que para que acepten volver (enfrentémoslo, la población de cerveceros/as calzonudos/as no es despreciable) deben encontrar una oferta gastronómica que les interese (una cosa que me olvidé de preguntarle a Alan: ¿Gaseosas y aguas finamente gasificadas estarán incluidas en el menú?)
 

Guest taps

 Me parece una idea excelente y muy buena incluso para otras microcervecerías. Digamos por ejemplo que tengo una micro y quiero hacer una cerveza medio parecida a una lager, con unos 8 grados de alcohol, bien lupulada y de un color muy clarito y brillante (caso real de una cervecería amiga). El hecho de saber que algunos litros pueden tener esta boca de expendio, ayuda a que me convenga hacerlo ya que algo de esa producción puedo venderla en este brewpub.
Sin mencionar la posibilidad de probar cervezas distintas todo el tiempo, incluyendo cervezas de cerveceros caseros que no podríamos probar de otra manera y que incluso pueden servir al cervecero casero con aspiraciones a poner una microcervecería como prueba piloto.
Importante es aclarar que el pub no puede vender cerveza elaborada en lugares no habilitados para elaborar cerveza por lo que las cervezas de cerveceros caseros y/o cervecerías no habilitadas deberán elaborar sus recetas la planta del  brewpub para poder ser vendidas en el bar.
¿Quién y cómo decide las cervezas que se incluyen en las guest taps? Bueno, voy a poner la respuesta textual de Alan cuando le pregunté por esto:  “Solo vamos a incluir cervezas memorables y fuera de serie. Quien decide, nosotros por supuesto.” Nosotros desde Ceresvis humildemente nos ofrecemos para ayudar en la tarea.


Además de todo esto, desde el lugar, se va a emitir un programa de radio los viernes, obvio, sobre cervezas, la idea es que se les de lugar a todos los microcervececros que no tienen la posibilidad de promocionar sus productos.
Mientras escribo esto, los muchachos de Cork están firmando el contrato del lugar. Desde acá queremos mandar nuestros mejores augurios y decirles que cuenten con nuestra presencia apenas inauguren.

Saludos