“Los nadies: los
ningunos, los ninguneados, corriendo la liebre, muriendo la vida, jodidos,
rejodidos:
Que no son, aunque
sean.
Que no hablan
idiomas, sino dialectos.
Que no profesan
religiones, sino supersticiones.
Que no hacen arte,
sino artesanía.”
Fragmento de "Los nadies", El libro de los abrazos, Eduardo Galeano
Hay varios puntos desde donde atacar al término “artesanal”
para definir a la cerveza.
UNO: Se puede
definir artesanía como "toda técnica manual creativa, para producir
individualmente, bienes y servicios" (Wikipedia) en contraposición con la
industria que utiliza técnica mecánica aplicada para producir esos mismo bienes
y servicios. Según esta visión, una cerveza artesanal, por definición se
realiza de forma manual. Podemos decir que si un cervecero recircula el mosto
en el macerador con un jarrito en lugar de tener una bomba de acero inoxidable
esa cerveza es más artesanal que la del cervecero que si utiliza esa bomba. De
la misma manera, una microcervecería que dispone de un laboratorio de control
de calidad con una estufa de cultivo, un microscopio, autoclave y medios de
cultivo para hacer una evaluación microbiológica de su cerveza va a vender una
cerveza menos artesanal que la cervecería que no hace ningún tipo de control de
calidad. Y por último (porque creo que el punto ya se entendió), una
microcervecería que filtra y pasteuriza sus cervezas (siempre evaluando si el
impacto sobre el producto lo justifica) va a ser menos artesanal que aquella
que no lo hace.
DOS: El Domingo
pasado fui a un bar de la ciudad de Buenos Aires, uno de los llamados bares
notables de Buenos Aires, y en la carta ofrecían, textualmente: “CERVEZA DE
ELABORACIÓN ARTESANAL – Chopp Imperial” y por supuesto, la clásica rubia,
colorada y negra. Conectado con mi post anterior llamé a la camarera y se
produjo el siguiente diálogo:
-yo: Esta cerveza (señalando el menú): ¿Qué marca es? ¿Sabés
quien la elabora? ¿Hay alguien que me pueda decir que características tiene? ¿O
si tienen algún estilo?
-Camarera (con cara de “no me rompas las pelotas, pedite una
coca”) : No, no, no tiene marca, es artesanal, la hace un muchacho en la casa
(sic) y la distribuye a todos los bares del mismo dueño.
-yo: Ahh, suena prometedor (tibio intento de sarcasmo) ¿Y
sabés que características o estilos tienen estas cervezas?
-Camarera: No, pero te puedo traer un poquito de cada una
para probar.
-Yo: ok, dale.
Resumiendo, al rato me trajo tres vasitos con los estilos y
me encontré con una cerveza negra que estaba agria con nada de carácter a malta
excepto algo de acidez de las maltas negras pero que se mezclaba con el ácido
láctico de la contaminación, algo de aroma a lúpulo mapuche y muy poco cuerpo,
una cerveza roja que parecía vinagre ya al olerla así que ni probé y una rubia
que no parecía contaminada pero que parecía un té de lúpulo al que le echaron
un chorro de soda. Me pedí una Coca.
TRES: Escuchado o
visto en algunos bares: “La turbidez es propia de la cerveza artesanal
(mientras te sirven una cerveza con aspecto de te con leche)”, “Esa acidez es
propia de la cerveza artesanal.”, “El olor a esmalte de uñas es propio de la
…etc”, “ Se fermenta a temperatura ambiente porque es cerveza artesanal”, y
etc., etc. Es decir, algunos cerveceros inescrupulosos, ignorantes y/o
malinformados (me da exactamente lo mismo cuál de los tres casos es) han
bastardeado (y lo siguen haciendo) al término artesanal para las cervezas
CONCLUSIÓN
El término “artesanal” para definir una cerveza da, al
consumidor una idea de precariedad. Precariedad de procesos, es decir que el
consumidor asume que la cerveza es más probable que tenga alguna contaminación
bacteriana o no , que esté mal hecha y/o que sea totalmente distinta al
probarla un día en un lugar con respecto a otro día en otro lugar. Y, por
supuesto, da también la idea de precariedad de producto, no solo por la
probable contaminación producida por la precariedad del proceso sino también
porque suele existir la idea mencionada en el punto tres de que ciertos fallos
que disminuyen la calidad de la cerveza son aceptables por tratarse de un
producto artesanal. El ejemplo puesto en el punto dos nos da una muestra de
como la camarera, encargada de vender el producto, lo define como algo que no
tiene marca, ni estilo, porque lo hace un señor en su casa y lo lleva a los
bares. Instantaneamente se me hizo en la cabeza la imagen del señor en el garaje
de su casa, con su olla de aluminio o heladerita de camping, el gato paseándole
entre las piernas mientras realiza el recirculado con un jarrito y luego
durmiendo encima del sparkling utilizado como fermentador.
¿Qué nombres propondría? Uff, eso es difícil, he escuchado
los términos de cervezas “genuinas”, “Gourmet”, “extra-premium”, “casera”,
“super-premium”, “Premium-quality”,la verdad es que ninguno me gusta y tengo argumentos similares en contra de todos, incluso alguno de los mencionados me parece espantoso.
Si a alguien se le ocurre algún nombre interesante, podriamos iniciar una campaña a propósito del tema.
No se, fijense...