miércoles, 6 de noviembre de 2013

Sigo con la calidad en nanocervecerias



En el estado en el que se encuentra la industria (¿microindustria?, ¿Nano industria?) microcervecera en la Argentina y, hasta donde yo sé, Latinoamericana en general, hacer una cerveza que tenga un perfil de sabores y aromas diferenciable de las lagers de venta y producción masiva, que no tenga defectos muy evidentes de contaminación o malos sabores, suele ser condición suficiente para venderla con cierto éxito.
Los consumidores, ya sea por desconocimiento, simpatía con el productor o estoica resignación, suelen ser bastante tolerantes en lo que respecta a calidad y sobre todo consistencia del producto (dejo de lado, claro, al consumidor semi-adiestrado que antes que tomar buenas cervezas, quiere mostrar su semi-adiestramiento y brinda sistemáticos y desproporcionados elogios a cervezas producidas o avaladas por su gurú cervecero de turno y críticas despiadas, soberbias y también desproporcionadas a cualquier otra).

Esto, como decía en este otro post, a medida que el mercado madure (productores y consumidores) va a ir cambiando y los microcerveceros van a tener que prestar atención a los programas de gestión y control de calidad de sus microcervecerias.
¿Significa esto que todos los microcerveceros deberían armar un laboratorio con capacidad de medir malondialdehido para ajustar el vigor del hervor?
Claro que no, por supuesto que no:

  • No tiene sentido medir cosas si no tenemos claramente decidido como reaccionar ante desvíos de la normalidad, es decir, si mido (control de calidad) es para evaluar que tan efectivo para garantizar la calidad del producto es el sistema que estoy aplicando (gestión de calidad) y poder corregirlo, mejorarlo o mantenerlo según sea el caso

  • Ninguna cadena es mas fuerte que su eslabón más débil. ¿Tiene sentido hacer un recuento de levaduras que se inoculan en cada una de las cocciones para poner el número exacto sin pasarme ni quedarme corto y evitar que las levaduras trabajen estresadas generando off flavors mientras el control de temperatura de los fermentadores tiene un error de ±10°C?

Se me preguntará entonces porqué sigo rompiendo  las bolas con este tema ¿Hay que hacer o no algo con la calidad?
Por supuesto que si. Pero saquémonos esa idea de que gestionar o incluso controlar la calidad requiere de una infraestructura o un presupuesto enormes. Cada planta tendrá sus posibilidades, sus puntos críticos de control, su personal con mayor o menor capacitación y su presupuesto.
Lo importante, lo realmente útil es tener en mente hacer lo que esté al alcance del cervecero para que la cerveza salga libre de contaminantes y con la consistencia en sus características decidida por el maestro cervecero. Y para eso se puede usar guita, claro, pero incluso con mucha inversión, es una decisión primaria saber en que se va a invertir, hay que tener en cuenta mucho eso de la cadena y el eslabón e invertir inteligentemente. Y si los recursos son muy limitados, hay cosas que se puedenhacer igual, y sobre todo, hay que utilizar la imaginación y la creatividad. 

Saludos

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