La calidad de una cerveza no está dada por la aceptación que
pueda tener la misma en algún paladar, siempre sujeto a subjetividades o
prejuicios, quisiera encarar el tema de la calidad desde un punto de vista
La calidad de una cerveza está dada por dos cosas
principalmente:
- · Consistencia del producto a través del tiempo
- · Ausencia de errores de proceso (turbidez, off-flavors, mala espuma, etc.)
Consistencia del producto
La consistencia a través del tiempo es no solo para un mismo lote desde que se elabora hasta que llega a las manos del consumidor sino de un mismo estilo entre los diferentes lotes.
“Esta es una cerveza artesanal, por lo tanto no siempre es
igual de un lote a otro” o “Esta cerveza no está filtrada o pasteurizada por lo
tanto su sabor varía con el tiempo”: NO.
Tomarse licencias en la calidad de un producto solo porque
este es artesanal es precisamente a lo que me
Un productor de una microcervecería debe, si, asegurarse que
su producto sea el que quiso hacer, y una vez que definió eso, tratar de
mantenerlo a través de los distintos batches hasta que cambie de idea y quiera
hacer otra cosa. No estoy diciendo que una cerveza pasa a ser mala si cambia de
un lote a otro, pero eso va, definitivamente, en detrimento de su cervecería. Y
cuanto mayor sea la imprevisibilidad de un lote a otro, menor la calidad de la
cervecería.
Un productor debe tomarse el trabajo de definir cuál es la
vida media de su producto y eso no significa que debe saber cuánto tarda su
cerveza en transformarse en una porquería intomable sino cuánto tarda su cerveza
en perder las características que el cervecero le impartió al elaborarla y
diseñarla, en las condiciones de
transporte y almacenamiento promedio que tiene a disposición.
Errores de proceso
Esto es mucho más claramente un problema en la calidad en su
acepción más mundana del término: Cualquier problema por un error del proceso
de elaboración, disminuye la calidad de la cerveza elaborada
“Cierta turbidez es propia de la cerveza artesanal porque no
está filtrada”, no tengo que decir lo que pienso de esa frase. La cerveza
(excepto claro algunas de trigos o alguna lámbica) NO ES TURBIA, punto. Si te
sale turbia fíjate que pasó en el proceso pero es un problema. Por supuesto lo mismo pasa con cualquier
contaminación
Consideraciones finales
Implementar un buen sistema de gestión y control de calidad (GC/CC)
en una microcervecería puede ser pensado como algo costoso en términos de
equipamiento, personal y espacio físico y puede que lo sea, pero
Claro, no pido que acrediten para las normas ISO 9002/3000 o
que compren un cromatógrafo gaseoso y un ciclador para hacer una PCR pero usen
su imaginación, armen grupos de evaluación sensorial, pongan muestras de wort
en frascos estériles sin inocular a ver cuánto tarda en crecer algo, no sé.
Usen la imaginación pero apuesto mis pulgares a que una cervecería con un buen
programa de GC/CC a la larga va a sobrevivir en mejores condiciones.
Saludos,
Marcos
